21 июля 2025

Высокие температуры и дым способствуют образованию вредных веществ, которые могут повышать риск развития онкологических и других заболеваний. Однако существуют способы сделать гриль менее опасным, сообщает агентство PAP.

Почему гриль может быть вреден

Приготовление мяса и овощей на открытом огне связано с образованием токсичных соединений – полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и гетероциклических аминов (ГЦА).

ПАУ – компоненты, содержащиеся также в сигаретном дыме и автомобильных выхлопах, образуются при попадании жира на раскаленные угли или при непосредственном контакте с пламенем.
ГЦА – возникают при термической обработке белков в условиях высоких температур.
Некоторые из этих веществ обладают канцерогенными свойствами. Исследования показывают, что их потребление и вдыхание связано с повышенным риском рака кишечника, предстательной, молочной и поджелудочной железы. Также они ассоциируются с ожирением и диабетом.

Что влияет на уровень токсинов

Факторы, усиливающие образование вредных соединений:

Источник тепла: древесный уголь и дрова способствуют увеличению концентрации ПАУ, особенно сразу после розжига.
Попадание жира на угли – основной источник бензопирена, особенно в сосисках, гамбургерах и жирной свинине.
Высокие температуры и длительное приготовление усиливают образование ГЦА, особенно в хрустящей корочке и соке, вытекающем из мяса.
В постном мясе содержание аминов зачастую выше, чем в жирном или в рыбе.
Гриль – с умом и без фанатизма

Полный отказ от гриля не требуется. Главное – умеренность и соблюдение простых правил безопасности, рекомендованных Американским институтом исследований рака:

Готовьте при умеренной температуре.
Удаляйте излишки жира, чтобы предотвратить его попадание на горячие поверхности.
Обеспечьте равномерную прожарку, регулярно переворачивая мясо.
Нарезайте крупные куски на порционные – это сокращает время приготовления.
Предварительно отваривайте или запекайте мясо до полуготовности.
Используйте маринады – они могут снижать уровень токсичных веществ (данные по эффективности противоречивы).
Удаляйте подгоревшие участки перед подачей.
Дополните рацион овощами и фруктами – как свежими, так и приготовленными на гриле: спаржа, кабачки, болгарский перец, помидоры, ананас, манго. Они не содержат канцерогенов, а витамины и антиоксиданты защищают организм от воздействия вредных соединений.

 

© 1prof.by